Investigación de Hongos Comestibles y Medicinales
El papel positivo de la micología en el desarrollo de biotecnología agropecuaria y sus posibilidades de aplicación en otras áreas de la actividad industrial, como la alimentaria, farmacológica y medioambiental es frecuentemente ignorado y mal considerado. Sin embargo, en países industrializados su papel es muy importante en la economía humana y tiene un gran potencial para futuras aplicaciones biotecnológicas que derivan de su diversidad metabólica. Con suficiente atención y recursos, la biotecnología de hongos, en términos de producción de alimentos e importantes productos bioactivos, incluyendo los enzimáticos y farmacológicos, puede en un futuro mediato contribuir a la economía de Argentina.
Actualmente existe en el mundo entero una necesidad inmensa de producir lo que la humanidad requiere en espacios cada vez más reducidos, sin que esto afecte la cantidad ni la calidad del producto. Un ejemplo evidente se puede observar en el área agrícola con los avances tecnológicos de producción en los sistemas de cultivo en invernadero, los cuales garantizan una producción de mejor calidad y con menor riesgo de siniestros meteorológicos. Entre estos cultivos con características de producción en invernadero, se encuentra el cultivo de hongos.
En Argentina la producción comercial de hongos sigue siendo un tanto desconocida a consecuencia de la falta de información, difusión y promoción, mientras que en países europeos y norteamericanos este cultivo ha llegado a constituir enormes empresas con impresionantes avances tecnológicos.
La producción comercial de hongos en el planeta esta en constante crecimiento desde hace mas de 20 años. Este fenómeno se está presentando, de algún modo, debido a que las fuentes de información y difusión del cultivo están más al alcance del público por los avances en los medios de comunicación.
En Latinoamérica la producción, investigación y el consumo de hongos también van en ascenso y se está trabajando activamente asistiendo y participando en congresos internacionales, haciendo presencia y poniendo de manifiesto que Latinoamérica sin duda alguna es un mercado con un enorme potencial.
Los hongos son una excelente fuente de nutrición. El contenido proteico de las especies cultivadas es alrededor del 4.0%. De manera que el contenido proteico de hongos comestibles en general, es dos veces el de la cebolla (1.4%) y repollo (1.4%), y cuatro y 12 veces el de las naranjas (1.0%) y manzanas (0.3%), respectivamente. En comparación, el contenido proteico de carnes comunes es como sigue: carne de cerdo, 9-16%; carne vacuna, 12-20%; pollo, 18-20%; pescado, 18-20%; y leche, 2.9-3.3%. Sobre una base de peso seco, los hongos contienen normalmente 19-35% proteína, comparada con 7.3% en arroz, 12.7% en trigo, 38.1% en soja, y 9.4% en maíz. Por consiguiente, en términos de cantidad de proteína cruda, los hongos se ubican por debajo de las carnes animales, pero muy por encima de la mayoría de los otros alimentos, incluida la leche que es un producto animal. Además, la proteína de los hongos contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos por el hombre, siendo particularmente ricos en lisina y leucina (recordemos que la mayoría de los alimentos cereales fibrosos contienen poco o son carentes). Son relativamente bajos en grasa total y contienen un alto porcentaje de ácidos grasos poli-insaturados. Son relativamente altos en carbohidratos, y la mayoría de las especies poseen cantidades de fibras nutricionalmente valiosas, y contienen cantidades significativas de vitaminas solubles en agua (tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico), así como de minerales.
Ademas de su valor nutricional los hongos son reconocidos por su valor nutracéutico, o sea por ser alimentos naturales de valor en la preservación de la buena salud. En efecto, de los hongos se han podido extraer ciertos metabolitos (polisacaridos, terpenoides y otros compuestos fenólicos, poliacetilénicos, purínicos y pirimidínicos) no sólo con atributos nutricionales sino medicinales con propiedades antitumorales, de moduladores inmunológicos, hipocolesterolémicas, antibióticas, antiinflamatorias, entre otras. Actualmente uno de los roles más apreciados es el de proveer sustancias potenciadoras del sistema inmunológico. Por otro lado, un nutricéutico de hongos es un extracto del micelio o del hongo, refinado hasta cierto grado e incorporado en una cápsula o tableta. Se toma como suplemento dietario y con propósitos terapéuticos. Sirve tanto para prevención como para el tratamiento de varias enfermedades.
Otro aspecto interesante de la producción de los hongos es que el sustrato sobre el que crecen son residuos agrícolas y animales conjugados o solos dependiendo de las distintas especies. Esto hace de esta producción un componente ideal en el reciclaje de residuos vegetales y animales.
Más del 70% de los materiales agrícolas y forestales resultan en materiales de desecho que normalmente se descartan. Para disponer de estos materiales se recurre al quemado en el sitio, enterrado, y descarga en los basurales sin control ni planificación y en esta conducta estamos contaminando. Numerosos son los materiales que se usan para el cultivo en condiciones controladas de hongos comestibles y medicinales. El tipo de residuo disponible varía de región a región y son paja cortada de cereales, aserrines, bagazo de caña, hojas de jacinto de agua, hojas de té y café usado, residuos de algodón y cáscaras de maní, de semilla de loto, entre otros. El proceso utiliza la llamada fermentación en estado sólido o el compostaje, dependiendo de la especie de hongo, y emplea fórmulas con esos materiales y que además de agua, contienen suplementos y aditivos para optimizar el crecimiento y fructificación, que se hace en camas, bandejas o en bolsas.
Los residuos resultantes de la producción de hongos, como ser el sustrato gastado, posee aun varias posibilidades de uso. Algunas de ellas son: biorremediación de suelos (ej. decontaminación de sitios con biocidas, hidrocarburos, metales pesados, etc…), alimentación de animales, fertilización de suelos y plantas ornamentales, compostaje junto a otros materiales, reciclado para su reutilización en la producción de hongos.
Aunque la tecnología está mejorando y se amplia día a día, los seres humanos todavía enfrentamos, y continuaremos enfrentando, tres problemas básicos: escasez de comida, contaminación del medio ambiente, y declinación de la calidad de la salud humana debido al aumento continuo de la población mundial. La inmensa biomasa de materiales lignocelulósicos de desecho son sustratos crudos potenciales para el cultivo de hongos comestibles y medicinales que son beneficiosos para el bienestar humano de tres maneras: incrementando el suministro de alimentos, reforzando el cuidado de la salud, y reduciendo la contaminación ambiental.
Por todas estas ventajas, el cultivo de hongos en general, también estimula a la investigación con el fin de aprovechar sustancialmente sus riquezas nutricionales medicinales y culinarias.
